这些都有。
先拿点猪肉出来,切成肉碎。然后加入适量料酒和食盐进行腌制。
再把豆腐全都切成2厘米见方的小方块。
烧一锅水。
水沸腾后,加入一些盐。然后将豆腐放进去焯一下水。
这一步很重要。
这样不仅可以去除豆腐的涩味,还能够让豆腐保持细嫩的口感,且不易碎。
如果没有这一步,成菜后豆腐会韧劲过大、口感不佳。
焯完水之后,豆腐放着备用。
然后又将要用的豆瓣酱里的豆瓣全部切碎。
这一步同样重要。
不然,成菜后会严重影响“色”相和口感。
接下继续准备其它辅料。
……
李悠在厨房里操作,叶笙歌、赵阳林、何先飞、夏小月、林国栋等所有客人,则在用餐厅里一边等待,一边聊天。
聊天的内容,都和麻婆豆腐有关。
夏小月问何先飞道:“何厨师长,都说麻婆豆腐有,‘麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活’这八字箴言。这八个字具体应该如何理解?能不能请你给我们讲讲?”
其余女生听夏小月这样问,也全都一脸期待的看向何先飞。
夏小月和她们也都知道了,何先飞高级厨师,五星级酒店厨师长的身份。
这绝对是厨界的顶尖高手了。
所以,她们都想就这个问题请教何先飞。
何先飞见一众女生们全都一脸期待,微微一笑,说道:“首先‘麻’和‘辣’,这两个字大家都能够理解。这道菜的麻和辣能够沁人心脾,相当过瘾。
然后‘烫’,是说豆腐的特质保持了这道菜出锅后的温度,不容易冷却。每一口吃到的都是刚出锅的味道。
接下来是‘香’,真正的麻婆豆腐没有丝毫石膏味,也没有任何各种调料原有的难闻气味。有的只是各种香味。豆瓣的酱香,辣椒的辣香,猪肉或牛肉的肉香,青蒜的蒜香,花椒的麻香等等,无穷无尽。
再接下来是‘酥’,这是指里面的肉碎红酥不板,入口就酥,沾牙就化,与豆腐相辅相成。
还有‘嫩’,这是说豆腐色白如玉,明明有楞有角,却又一捻即碎,入口滑嫩。
下面再说‘鲜’,一是说食材鲜。二则成品色味香鲜,无可挑剔。
最后是‘活’,此字为麻婆豆腐的精髓所在。是说这道菜刚上桌时,豆腐颤颤巍巍巍似活物,寸把长的蒜苗半立在盘中,油泽翠绿,仿佛刚从地里采摘回来一般,夹入口中却又毫无生涩之感。”
何先飞说完,夏小月、余薇等女生们全都恍然。
原来是这样理解的。
这果然不是一道简单的菜。怪不得会有那么大的名气呢。
然后,对于李悠的麻婆豆腐更加期待了。
林国栋几人则在心里想,原来这麻婆豆腐有这么多讲究。
看来,以前家里做的那些麻婆豆腐,并不是真正的麻婆豆腐。
真正的麻婆豆腐肯定要更好吃得多。
怪不得这些人先前都那么激动呢。
……
厨房里。
李悠还在继续操作。
猪肉碎已经炸得酥脆。这是八字箴言里,“酥”字的关键。
其它准备工作也俱已完成。
再次起锅烧油,依次放入各种辅料,炒香……
一系列操作之后,豆腐出锅。
出锅后,撒上在锅里炒香,并且碾碎了花椒。以及经过了特殊加工的青蒜苗。
饱含了麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字的正宗麻婆豆腐正式出炉。
一共十五份。
这些应该足够客人们试吃了。
……
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